Los anisakis son parásitos acuáticos cuyo ciclo de vida se desarrolla en crustáceos, cefalópodos, peces, mamíferos marinos e incluso aves marinas. El consumo de productos de la pesca crudos o poco cocinados parasitados con larvas del género Anisakis spp incorpora al hombre en el ciclo de vida de estos nemátodos.

¿Que es la anasakiosis?

La enfermedad producida por una parasitosis de anisakis en el hombre se llama anisakiosis y los síntomas son consecuencia de la reacción inflamatoria producida por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared del tracto digestivo. También puede ocasionar reacciones alérgicas (hipersensibilidad) con síntomas desde urticaria hasta choque anafiláctico.

La prevalencia de esta enfermedad está aumentando en los últimos años debido a un incremento en el número de pescados parasitados capturados para su comercialización (hay estudios que indican un nivel de parasitosis en pescado de un 88%) y también a los nuevos hábitos gastronómicos a base de consumo de pescado crudo o semicrudo.

Parasitosis de anisakis en los peces

Un estudio realizado por el Departamento de Parasitología de la Universidad de Granada sobre el nivel de parasitación de anchoas capturadas en distintas zonas marítimas y publicado recientemente en el Internacional Journal of Food Microbiology, demuestra que la mayor o menor presencia de parásitos en los pescados depende de las zonas pesqueras. De un total de 792 muestras de anchoas estudiadas y procedentes de diversas zonas pesqueras de la costa Atlántica y mediterránea españolas, francesa e italiana, la prevalencia de parasitosis fue 5 veces más alta en las anchoas capturadas en el mar de Liguria (Italia) que en el resto de las zonas.

Mientras que es una realidad que la parasitosis de peces marinos está aumentando, por el contrario los peces de piscifactoria no se ven afectados por esta infestación y así lo pretende demostrar la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos (APROMAR), quien ha impulsado estudios de investigación que le permita demostrar que los pescados procedentes de la acuicultura están libres de parásitos y por tanto no tengan que someterse a tratamientos térmicos para su inactivación.

Actuaciones de la AESAN contra la anisakosis

Para prevenir la anisakiosis en humanos derivada del consumo de pescado crudo o semicrudo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó en 2006 el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, en el que se obliga a los titulares de establecimientos que sirven comidas a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, catering) a congelar a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante 24 horas como mínimo, a los productos de la pesca destinados a consumirse crudos o prácticamente crudos, a los ahumados en frío, a los pescados en escabeche y a los salados.

Posteriormente, en el 2007 se publicó el informe de su Comité Científico sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de anisakis, en el que se recogen los tratamientos de cocinado y congelación efectivos para inactivar las larvas de estos parásitos.

Los tratamientos para inactivar las larvas del anisakis son:

Tratamiento contra el anisakis en caliente

Cocinar, hervir o freír los productos de la pesca hasta que alcancen una temperatura superior a 90ºC (cocinado y hervido) y 170ºC (fritura).
Cocinar a la plancha completamente el pescado, de forma que los filetes se puedan separar fácilmente de la espina dorsal.
Cocinar en microondas en todas sus partes, procurando voltear el pescado varias veces durante la cocción y evitando que queden puntos fríos. Dejar reposar al menos dos minutos el pescado cocinado para que la temperatura se distribuya homogéneamente por toda la pieza.
Cuando no se apliquen estos tratamientos y precauciones, habrá que congelar previamente el pescado.

Tratamiento contra el anisakis en frío

Congelar pescados que vayan a ser consumidos crudos, escabechados (boquerones en vinagre), marinados y salados a una temperatura igual o inferior a -20ºC en la totalidad del producto durante 24 horas. No obstante los sistemas de congelación domésticos y de algunos establecimientos no son suficientemente eficaces como para conseguir la inactivación de las larvas en 24 horas, por lo que se recomienda mantenerlos congelados durante 7 días.

Como puedes comprobar, no merece la pena asumir riesgos y siempre es conveniente aplicar el tratamiento que mejor se adecue a tu forma de consumo. Si has sufrido la invasión de estos parásitos, no dudes en contarnos tu experiencia.